“Tecnologia de Cozinha: Equipamentos e Produtos” é o mais recente manual técnico desenvolvido pelas Escolas do Turismo de Portugal, dirigido a alunos e formadores, que reúne a informação básica necessária a quem estuda e ensina na área da Cozinha. O livro está disponível nas 12 Escolas do Turismo de Portugal, com preço de capa de 15 euros.
Procura-se, assim, expor de forma simples e acessível os principais fundamentos necessários ao entendimento da Cozinha enquanto arte e ciência, filiando-se naquilo que mais diretamente se reconhece como fundamental.
Para tal, o livro divide-se em seis capítulos, começando por apresentar um breve olhar sobre a evolução histórica da Cozinha, seguindo-se um segundo capítulo que aborda a brigada de Cozinha, as suas funções e o seu fardamento. Os capítulos seguintes abordam as instalações e equipamentos de Cozinha, desde a implementação dos espaços aos seus equipamentos e bateria, e a técnica culinária: o ato de cozinhar, as técnicas e métodos de cocção. Segue-se um quinto capítulo dedicado às matérias-primas e à sua preparação, ou seja, aos géneros alimentícios de origem animal (peixes, mariscos, carnes, charcutaria, laticínios, ovos e gorduras) e aos géneros alimentícios de origem vegetal (cereais, leguminosas, produtos hortofrutícolas, ervas aromáticas, frutas, flores comestíveis). E, por fim, um último capítulo dedicado aos condimentos (vinagre, molhos industriais, sal e açúcar).
Mais do que um repositório de técnicas de confeção e receitas da cozinha tradicional portuguesa, ou internacional, este manual pretende ser um ponto de partida para quem estuda Cozinha. Com o objetivo de partilhar, de forma acessível, alguns conceitos de tecnologia da Cozinha, cada capítulo está dotado de um QR Code que permite ao leitor passar a informação para o seu telemóvel, tornando o livro mais interativo e de fácil acesso.
“Tecnologia de Cozinha: Equipamentos e Produtos” foi desenvolvido por Paulo Vargas Revés (Diretor do Departamento de Dinamização Escolar e Cooperação Internacional do Turismo de Portugal), Dora Catarina Caetano (Coordenadora da Licenciatura em Gastronomia da Escola Superior de Educação de Coimbra e Assessora para a Área Técnica da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra), Luís Pedro Rebelo de Matos (Formador de Cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo de Portalegre) e António de Magalhães Araújo (Técnico Superior na Direção de Formação do Turismo de Portugal).
A formação técnica ministrada nas Escolas do Turismo de Portugal é regida por programas modulares a que os manuais técnicos pretendem dar forma, consolidando a formação e procurando uniformizar o desenvolvimento teórico das ações. Neste âmbito foram já concebidos manuais técnicos para as áreas de Pastelaria, Serviço de Vinhos e Receção, agora complementados por este manual de Cozinha.
